点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖 的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代 ，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮 、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不 是一锅白开水 ，里边有海米、葱花、姜片 、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点，一 是能吃到羊肉 的本来滋味 ，二是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单的汤底，越考验羊肉 的选材 。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉 、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分 ，因形如两条相连 的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷 ，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝 ，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化 。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ，每片长15厘米、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花 、酱豆腐为辅 ，虾油 、料酒少许 ，辣椒油可自行添加 ，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤 ，一口吞下整个冬季 的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极 。工作后 ，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片 、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超 、市场 、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
重庆两处新增国家湿地公园正式挂牌 现有湿地420万亩****** 中新网重庆2月2日电(梁钦卿)2月2日 是第27个“世界湿地日” 。当天 ，重庆市林业局在合川区举行2023年“世界湿地日”宣传活动，合川三江国家湿地公园 、綦江通惠河国家湿地公园正式挂牌 。 湿地被称为“地球之肾”，具有涵养水源、净化水质、蓄洪防旱 、调节气候和维护生物多样性等重要功能。重庆地处长江上游和三峡库区腹心 ，河流 、库塘湿地密集 ，是长江上游地区湿地的重要组成部分。 根据第三次国土调查数据 ，重庆市现有各类湿地420万亩，已建立10个湿地自然保护区 、22个国家湿地公园 、4个市级湿地公园、3处市级重要湿地 。梁平区获颁第二批国际湿地城市认证证书，为西南地区唯一获此殊荣 的城市 。 近年来 ，重庆市以重要湿地、国家湿地公园为重点大力实施湿地修复，通过实施植被恢复、鸟类栖息地恢复 、退化湿地恢复等工程，增强了湿地生态功能 ，生物多样性不断丰富 。重庆合川三江国家湿地公园 、綦江通惠河国家湿地公园试点建设顺利通过国家林业和草原局验收 。 “被世界自然保护联盟列为近危物种 的黄嘴潜鸟，2022年1月首次出现在重庆长江江津支坪段 的江面 ，足以证明重庆市湿地保护 的成效。”重庆市湿地保护管理中心主任曾丽介绍，黄嘴潜鸟主要繁殖在环北极苔原的淡水湿地，越冬于太平洋的亚热带北纬50°海域，数量稀少 。在中国 ，黄嘴潜鸟为罕见 的水鸟，极少越冬于淡水水域，在重庆为罕见冬候鸟。 在保护优先的前提下，重庆市还合理利用小微湿地，探索出小微湿地与环境治理 、有机产业、民宿康养、生态旅游等深度融合模式发展湿地生态惠民产业，促进了生产、生活 、生态深度融合。 “以合川区为例，我们累计投入12.7亿元 ，完成了公园游步道、亲水栈道 、观景平台等生态旅游基础设施和户外宣教体系建设 。”合川区林业局局长李小刚介绍，当地还开展了湿地景观再造、鸟类栖息地营造等湿地恢复和景观优化工作，以及一批湿地保护与恢复项目，有效保护了湿地环境 。 当天 的活动中 ，官方通过线下展板展示、发放宣传资料及文创产品 、线上开展互动小游戏、扫码答题抢红包等形式 ，向民众普及湿地保护法相关知识 ，介绍湿地的多种效益和功能。  图为活动中，市民通过线下展板了解湿地保护法相关知识 。 梁钦卿 摄曾丽表示，下一步，重庆将加快编制出台《重庆市湿地保护规划(2023-2030年)》，建立健全湿地监督管理制度，强化湿地生态教育。(完)
|
)